הכוס שמשפיעה על היין 

מאת: ישראל פרקר - השער לעולם יינות ישראל  http://www.wines-israel.co.il

לא רבים יודעים שלכוס הזכוכית, זאת ממנה אנו נוהגים לשתות יין, השפעה רבה על טעם היין המגיע לפה. חובבי יין שואלים אותי מדי פעם איזו כוס מתאימה לאיזה יין. השתתפתי כבר מספר פעמים באירועים בהם  הודגמו כוסות שונות והשפעתן על טעם היין. מסקנה עיקרית מהערב הייתה שהכוסות מהם שותים יין בחתונות ואירועים ציבוריים רגילים (לא אלה המוקדשים במיוחד ליין ולטעימתו), הן הכוסות הגרועות ביותר המתאימות לשתיית יין. טעמם של היינות המגיע אליכם מכוסות אלה הוא לא הטעם שהיינן מייצר היין רצה שתרגישו כששחרר את יינותיו לשוק.

סביב שולחנות ערוכים, התכנסו באחד האירועים האלה אנשים אוהבי יין. לפני כל אחד עמדו סט של 4 כוסות יין מקריסטל שהגיעו היישר ממפעל רידל (Riedel ) שבאוסטריה (כוסות שמוספרו במספרים מ1 עד 4). הייתה שם גם כוסית נוספת  קטנה יותר, העשויה מזכוכית יותר עבה, המוכרת לכולנו מחתונות, מסיבות, וטעימות בחנויות ויקבים בהם לא מקפידים להגיש יינות בדרך הנכונה. (מיד תבינו למה...) מודפס עליה בד"כלל באותיות מוזהבות שם היקב או מקום האירוע. לכוס זו ניקרא מעתה כוס הג'וקר.

יאיר היידו , שעבד אז כנציג חברת רידל הנחה את הערב. "המטרה היא לא הכוס אלא היין.  הכוס באה לשמש אותנו כדי ליהנות בצורה הטובה ביותר מהיין. במקרים רבים מאשימים יינות באיכות גרועה רק בגלל שימוש רשלני בכוס יין שאינה מתאימה לאותו יין."

הסיפור של רידל התחיל ב1678 בחלק הצפוני של בוהמיה, היום אזור צ'כיה ופולין. 11 דורות במשפחת רידל עסקו בייצור ובשיווק כוסות הזכוכית באירופה בתחילה ולאחר מכן ברחבי העולם. בשנים האחרונות ניתן דגש רב על פיתוח כוסות המיוחדים ליינות השונים המיוצרים באזורים השונים בעולם. קלאוס רידל , הדור התשיעי של המשפחה, גילה ראשון את האפקט שנותנות הכוסות לשתיית היינות. ג'ורג' רידל שבא אחריו פיתח את התיאוריה והחל בייצור הכוסות בצורות שונות.

לכוס מספר 1 נמזג היין הלבן, סוביניון בלאן.
ריחו חמאתי, ארומתי ופירותי. הורגשו בו גווני לימון אפרסק לבן, עשב וכו',  היין מאוד רענן עם יופי של פרי לא בשל מדי.
ליין הסוביניון שהייה בכוס 1 היה דיוק של ארומות, תחושה נעימה, מינרליות טובה. זהו  יין עדין, עם חמיצות טובה כמעט פריך, קריספי.  (כפי שהגדיר יאיר היידו)
העברנו מחצית מתכולת הכוס לכוס הג'וקר הקטנה והנפוצה. האם זה אותו יין או לא? נשאלנו. האפקט היה מדהים. אותו יין שהיה יין פרחוני ועדין נהייה פתאום אגרסיבי, מר ואלכוהולי. ברגע אחד הפך היין כאילו פשוט יותר, מרמה נמוכה. טעמנו שוב מכוס 1. היין  מדויק ומבטא יפה את המאמץ שהושקע בו. העברנו את היין מהג'וקר גם לכוסית רחבת בטן. שוב הפתעה. היין הלך לאיבוד בכוס זאת. הוא הפך להיות חמוץ מאוד. נעשה שטוח ולא טעים לשתיה. כמעט ללא פרי, תחושה מימית. לא היה כאן כל קסם, תעתוע או היפנוזה.

לכל יין פרופיל של סגנון ואופי של זן הענבים שלו. מבחינה ארומאטית כוס אחת לא יכולה לתת ליין את התכונות שכוס במבנה אחר נותנת.
כשבוחרים את הכוס כבר קובעים במובן מסוים איך היין יגיע לחך. כאן ישנה משמעות מעניינת. בשתייה בכוס צרה, ההבדל מבחינת מורפולוגית של הפנים שונה משתייה בכוס רחבה. ברחבה היין ישפך מצד לצד בתוך הפה. אין בעיה לאף להיכנס לכוס פיזית ולחוש בריחות. קיימת רגישות לפירותיות ומתיקות בקדמת הלשון, בצדדים לחמיצות ולמליחות, ומאחורי הלשון בשורשה, קיימת הרגישות למרירות. בכוס הרחבה היין מגיע לצדדים ואז מודגשת החמיצות, והיין נראה כלא מאוזן ואין הרגשת פירותיות.
בכוס הצרה שנבנתה במיוחד עבור הסוביניון בלאן שטף היין לפה יהיה צר ויגיע לקדמת הלשון בדיוק היכן שאנחנו רגישים לפירותיות ולמתיקות. האף ייעצר בדופן הכוס, מה שיכריח לעשות מאמץ עם הצוואר ולהתכופף אחורה. הלשון יוצרת מין תעלה, הצדדים הרגישים לחמיצות מתרוממים למעלה ובגלל שהראש כלפי מטה ונמנעת לחלוטין תחושת החמיצות בלגימה. המתיקות המדומה כתוצאה מהפירותיות נותנת את האיזון המלא של היין. קיים כאן מין סוג של משקפים שדרכם מקבלים את התמונה המלאה ביותר על היין.

יין לא שותים אלא טועמים, אמר יאיר היידו. שתייה היא פעולת הרווית צימאון (קולה ומים שותים) ואיננה התענגות או התעכבות על המאפיינים האסתטיים של היין, ריח טעם וכו'.  כדי לשתות יין לא צריכים לפנות ליינות איכות, לטעום יין זה הכיף וההנאה מיין. אוהבי יין הם יותר טועמים משותים. טעימה זה לאו דווקא מקצוענות אלא שתייה המודעת לאסטטיקה והתעכבות על הניואנסים.

בכוס מספר 2, הרחבה הרבה יותר נמזג יין שרדונה, לבן אף הוא, שעבר תסיסה ויישון בחביות עץ. היין היה בעל ריח טחב, מערה, מינרליות רבה, יין מורכב עם גוון עץ.  מזגנו חלק ממנו לכוס הג'וקר. היין  בכוס הג'וקר הריח פשוט  מאוד. הוא היה מיימי וקצר. פחות חמאתי. מודגש בו העץ יותר מהפרי.
העברנו את היין לכוס 1 וגם בה נעלם הטעם והתקבלה יותר מרירות. היין היה כאילו חם יותר. העברנו לכוס 2 הרחבה חזרה, והיין כאילו נעשה הרבה יותר קר ובעל טעמים. החמיצות נותנת תחושה מדומה של טמפרטורה נמוכה. מפתיע.
מסקנה, גם ליינות לבנים שונים מתאימות כוסות שונות ולא זהות.

לכוס 3 נמזג יין  אדום, פינו נואר צרפתי. פינו נואר הוא זן מעודן ובעל גוף דליל. יש בו מעט טאנינים  וצבע דל מול הקברנה סוביניון.

תדמיינו שיש לכם  יום הולדת, אומר יאיר היידו. במסעדה בחרתם יין טוב, למשל מבורגון שבצרפת. היין הוגש בכוסות רגילות ולא מתאימות. המסעדה יוקרתית אז צריך להגיש כוסות יפות ולא חשובה צורתם, כך חושבים בעליה. חשוב ביותר  שהיין  בבקבוק יהיה טוב, ואיזו חשיבות יש לכוס בכלל? כך הוא חושב, וטועה, כמובן.
מזגנו לג'וקר את הפינו נואר הפרחוני וקיבלנו מתנת יום הולדת שהיא עונש של יין. ריח רע, מריר, טאנינים גבוהים, אפיצות רבה, יין מחוספס, פחות מעודן. ובכוס 3 המיועדת לפינו נואר היה ליין ריח טוב וטעם פירותי מעודן, מאוזן, הרבה פרי ומשהו שהופכו למשובח.
מזגנו  את הפינו לכוס גבוהה יותר מספר 4. הטעם הטוב  נעלם. הכוס הלא מתאימה הרגה את הארומות. בכוס הגבוהה הפער בין שטח הפנים לאף גבוה יותר ומתרחקים מהיין. היא מתאימה ליין בעל עוצמה רבה מאוד. לפינו אין עוצמה כזאת. היין מחוספס יותר וקצת צורב בגרון, אפילו מר יותר.  בכוס המתאימה הוא משיי יותר, יותר פרי, יותר איזון, יותר רב מימדיות.

לכוס מספר 4, הגבוהה,  נמזג יין קברנה סוביניון ספישל סלקטד שזכה במדליה בתחרות בינלאומית. צבע היין היה כהה יותר, עמוק יותר. הפינו היה בהיר יותר. בשלב הבא הדגים לנו יאיר את תכונת האקולייזר של הכוסות השונים על יין הקברנה סוביניון אותו מזגנו לארבע הכוסות .

בכוס 1 המיועדת ל סובניון בלאן ריזלינג וגם יינות חצי יבשים - הטאנינים מודגשים.
בכוס 2 המיועדת לשרדונה, הודגשה החמיצות של הקברנה סוביניון.
בכוס 3  המיועדת לפינו נואר ברברה ונביולו הורגשה המימיות. חסר טעם היה הקברנה בכוס רחבה זו.
כוס 4 המיועדת לקברנה ולמרלו הבליטה את טעמו המורכב  של מלך היינות. 

הפתעה גוררת הפתעה, המציאות גדולה מכל דמיון. מי שהגיע לאירוע הטעימה ברגל שמאל, סקפטי וחששן, יצא בראש מורם ובהנאה שלמד משהו חדש הערב. אולי מהיום יקח איתו ברכבו לפחות 3 כוסות שונות שבהם יטעם יינות בביקוריו ביקבים השונים. ושלא תחשבו שעובדים עליכם. הכל מדעי כאן.

אלפי שנים, 4000 לפחות, שותה האדם יין מכלי שתיה , ולא ישירות מחבית או מבקבוק. עם התגברות הצורך הטבעי של האדם לאסטטיקה פותחו כוסות מזהב, נחושת קריסטל, מצופות, או חתוכות יפה עם קישוטים. עד 1958 דיברו על משמעות אסתטית של הכוס לא על הפונקציונאליות שלה. לא דיברו על קשר בין צורת הכוס לקשר הישיר ליין. לא ידעו שהכוס יכולה לתת תחושה שהיין טוב יותר, מלא יותר איכותי יותר. רק אז החלה מהפכה של פונקציה לעומת אסטטיקה. לפי תפיסת רידל, קודם כל יש לחפש כלי שימוש ביין שיהיה טוב יותר.
כששואלים מהי הכוס הטובה ביותר ליין. התשובה המיידית היא פשוטה, מה היין שאתם שותים? אם שותים יינות ארומאטיים, לבנים, בעלי חמיצות גבוהה וארומות מעודנות, נשתמש בכוס מסוג אחד בה לא תתקבל עודף חמיצות או תחושת אלכוהול. היין יהיה בדיוק תפור למידה. אם שותים יינות אדומים עתירי טאנינים האויב הוא. כוסות קטנות וצרות בה יוגברו הטאנינים והאפיצות.
כוס בורדו הגבוהה, הפופולארית ביותר נעשתה עבור היינות האדומים הכבדים, הצפופים, הטאנינים יותר ובעלי הארומות של לב וזנב. יותר גובה לשחרר שכבות היין.
כלומר לשאלה  האם יש כוס טובה? התשובה תהייה  תלוי למה.

כל כוס נותנת נקודת מבט אחרת ליין. כל כך הרבה מאמץ נעשה לעשות יין טוב יותר  וחשוב לכולם לקבל מקסימום ממה שמשלמים עליו. ההשקעה היא לרוב ביין ולא בכוס. זאת טעות , כמובן. יינות מצוינים שווה לשתות בכוסות המתאימות בלבד.

אני מקווה שמעתה תדעו לחפש את הכוס המטעימה ליין שאתם לוגמים לצורך הנאה מקסימלית מהלגימה.

 ישראל פרקר  www.wines-israel.co.il